Tout commence dans les plantations de cacao

 1 - Récolte / Ecabossage

 

Lorsque les cabosses arrivent à maturités elles sont coupées de l'arbre puis cassées en deux (= Ecabossage) pour retirer à l'intérieur les fèves entourées du mucilage.

 2 - Fermentation

 Lorsque toutes les cabosses ont été vidées dans des sacs, ces sacs sont acheminés au centre de fermentation. Les fèves de cacao entourées de leur mucilage blanc sont mises dans des caisses en bois (1x1x1 m) et elles sont recouvertes de feuilles de bananiers et sacs de jutes. Elles restent dans les caisses pendant 6-7 jours avec un changement de caisses toutes les 48 heures afin de passer d'une fermentation anaérobique à une fermentation aérobique. Une fermentation de qualité est une étape primordiale pour obtenir un cacao de qualité car c'est durant cette étape que les précurseurs d'arômes se développent.

 3 - Séchage

 Lorsque la fermentation est terminée et que le mucilage s'est bien écoulé les fèves de cacao sont mises sur des grandes tables au soleil et elles sont brassées régulièrement pour obtenir un séchage homogène. Le séchage ne doit pas être trop lent pour ne pas que les fèves moisissent et pas trop rapide pour ne pas emprisonner l'acide acétique à l'intérieur des fèves. Le séchage est terminé lorsque les fèves atteignent un taux d'humidité aux alentours de 7%.

 4 - Mise en sacs / Stockage et export

 Suite au séchage les fèves sont ramassées sur les tables pour être ensuite triées afin de ne garder que les fèves de bons calibres. Les fèves sont stockées dans des sacs de jutes de 60Kg environ et sont exportées en containers. 

 

La suite des étapes se déroule dans l'atelier de fabrication de chocolat Bean to Bar

1. Trie des fèves

Lorsque nous recevons les sacs de jutes de fèves de cacao, elles sont disposées sur plaques perforées pour être ensuite triées manuellement. Les fèves plates, les petites fèves, les fèves collées et les petits déchets (comme des morceaux de ficelles ou des cailloux..) sont retirés.

2. Torréfaction

La torréfaction est l'action d'exposer un aliment à une source de chaleur adaptée afin de développer les meilleurs arômes. Chez nous la torréfaction est faite entre 110 et 125°C durant 15-25 mins suivant l'origine des fèves.

La torréfaction est une étape clef pour obtenir un chocolat de qualité aromatique car c'est durant cette étape que les composés d'arômes se développent. 

3. Concassage / Vannage

 Lorsque les fèves ont été bien torréfiées nous les laissons refroidir pour ensuite les concasser et les vanner. Ces deux étapes en une permettent de casser les fèves pour ensuite séparer les écorces (qui seront utilisées pour l'infusion de cacao) des fèves de cacao concassées, appelé Grué de cacao.

4. Mélanger/Conchage

Cette étape se déroule dans des machines qui sont des Rafiners. Ces machines  permettent de faire les étapes du "mélangeur" et du "concheur" en même temps. Suite au vannage, le grué de cacao est mis dans ces conches composées d'une cuve avec un fond en granit qui tourne sur lui-même et qui entraîne la rotation des 2 roues en granit.  Le grué de cacao va être écrasé et par friction cela va développer de la chaleur, la masse va donc se liquéfier car la fève de cacao est en moyenne composée de 50% de beurre de cacao. Le sucre de canne est ajouté durant cette étape et les machines vont tourner ensuite pour environ 50 heures afin d'obtenir un chocolat très fins. Le chocolat liquéfié est ensuite coulé dans des bacs pour être refroidi. 

 

5. Maturation du chocolat

Lorsque le chocolat a bien refroidi sous une forme de gros lingot de chocolat d'environ 5 Kg, on le laisse reposer minimum 3 semaines entouré d'un film alimentaire pour éviter son contact avec l'air. Durant cette étape le beurre de cacao va migrer en surface (ce sont les tâches que l'on peut apercevoir sur les photos) ce qui permettra à certains arômes imparfaits de disparaître et à d'autres de se développer.

Ensuite les gros lingots sont cassés aux ciseaux à bois et marteau pour être refondu avant d'être tempéré et moulé.

6. Tempérage / Moulage

L'étape du tempérage permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao sous leur bonne forme afin d'obtenir des tablettes de chocolat brillantes, cassantes et onctueuses. La machine, la tempéreuse, permet de réaliser cette étape en effectuant une courbe de température adaptée pour chaque type de chocolat travaillé (suivant l'origine de cacao la courbe change). Cette étape est délicate mais d'autant plus complexe pour un chocolat à deux ingrédients seulement (sans beurre de cacao et sans lécithine de soja ajoutés).

Lorsque la mise au point du chocolat est faite nous pouvons le mouler sous forme de tablettes ou autres. On met ensuite les tablettes quelques minutes au réfrigérateur afin que le chocolat fige et ensuite sur une échelle avant le démoulage.

7. Emballage

Lorsque nous démoulons les tablettes elles sont contrôlées une par une pour être directement emballées délicatement dans un papier d'aluminium doré et ensuite dans un papier recyclable . Cette étape se fait entièrement à la main.